26 e 27 maggio 2009
MASTER TECNICHE DI SERVIZIO
RISERVATO AI SOMMELIER
Relatore: Roberto Gardini
PRIMA GIORNATA martedi 26 maggio 2009
- Presentazione del corso e registrazione partecipanti
9.30 – 11.30 Il Sommelier oggi nella moderna ristorazione
Requisiti professionali
Perché assumere il Sommelier
I concorsi professionali
Il Sommelier nel contesto nazionale e internazionale
Dipendente, imprenditore, consulente
11.30 – 11.45 Break
11.45 – 13.00 La vendita dei vini al ristorante
La comunicazione
La tecnica di vendita
Psicologia del servizio
Come gestire i reclami
13.00 – 14.30 Pausa Lunch
14.30 – 15.30 Gli attrezzi del Sommelier
I bicchieri e il loro utilizzo
L’uso del vassoio
La successione dei vini a tavola
I vini non graditi al cliente
15.30 – 17.00 Le regole del servizio
Il servizio del vino, gestualità, manualità, classe, stile
Stappatura bottiglia di vino
Servizio spumante
Decantazione
Il servizio dei sigari
SECONDA GIORNATA mercoledi 27 maggio 2009
9.30 – 11.30 Il Sommelier nei servizi esterni
La figura del capo servizio
Regole da adottare
Il banchetto
Organizzazione del servizio
Suddivisione dei ranghi
La degustazione commerciale
L’immagine A.I.S.
Degustazione di due vini anonimi
Conclusioni finali
11.30 – 13.00 Prova orale (pratica)
13.00 – 14.00 Pausa lunch
14.00 – 17.00 Prova orale (pratica)
I partecipanti dovranno presentarsi in divisa di servizio o di rappresentanza.
costo euro 150
richiedi la scheda di iscrizione a
info@aiscalabria.it oppure alfonsoverta@libero.it
da inviare entro il 10 aprile 2009
martedì 24 marzo 2009
sabato 21 marzo 2009
VENERDI 5 GIUGNO 2009
sede Ais Calabria
Via Livenza 20/22 - Cosenza
GIORNATA DI FORMAZIONE SUL RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI
relatore: Enologo Vincenzo Mercurio
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti.
Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
1) Difetti derivanti dalle uve e dalla fermentazione alcolica
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
Degustazione di 20 vini contaminati artificialmente.
2) Difetti legati alla fermentazione malolattica e alla maturazione in cantina
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici.
Degustazione di 15 vini contaminati artificialmente.
3) Difetti legati all’affinamento dei vini in bottiglia
Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
Degustazione 15 vini contaminati artificialmente.
4) Soglie di riconoscimento individuali
Il modulo costituisce un passo avanti rispetto ai precedenti, allo scopo di valutare la propria sensibilità sensoriale nei confronti dei principali difetti organolettici dei vini.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamente alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola).
Degustazione di 20 vini contaminati artificialmente.
Docente: Vincenzo MERCURIO, enologo consulente www.vincenzomercurio.com
La durata di ogni modulo è di circa 90 minuti (4 moduli per l’intera giornata)
Costo: euro 160
posti disponibili: max 30
prenotazione obbligatoria e impegnativa entro il 20 aprile 2009
BONIFICO CARIME IBAN IT 86 F 03067 16203 000000051952
La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (F), è stata fondata nel 2003 da Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i produttori di vino.
Intelli’Œno possiede inoltre una particolare competenza nel campo della microbiologia enologica. Xavier Arioli, enologo con oltre 18 anni di esperienza, completa l’équipe tecnica. http://www.intellioeno.com/ http://www.vinidea.it/
sede Ais Calabria
Via Livenza 20/22 - Cosenza
GIORNATA DI FORMAZIONE SUL RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI
relatore: Enologo Vincenzo Mercurio
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti.
Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
1) Difetti derivanti dalle uve e dalla fermentazione alcolica
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
Degustazione di 20 vini contaminati artificialmente.
2) Difetti legati alla fermentazione malolattica e alla maturazione in cantina
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici.
Degustazione di 15 vini contaminati artificialmente.
3) Difetti legati all’affinamento dei vini in bottiglia
Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
Degustazione 15 vini contaminati artificialmente.
4) Soglie di riconoscimento individuali
Il modulo costituisce un passo avanti rispetto ai precedenti, allo scopo di valutare la propria sensibilità sensoriale nei confronti dei principali difetti organolettici dei vini.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamente alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola).
Degustazione di 20 vini contaminati artificialmente.
Docente: Vincenzo MERCURIO, enologo consulente www.vincenzomercurio.com
La durata di ogni modulo è di circa 90 minuti (4 moduli per l’intera giornata)
Costo: euro 160
posti disponibili: max 30
prenotazione obbligatoria e impegnativa entro il 20 aprile 2009
BONIFICO CARIME IBAN IT 86 F 03067 16203 000000051952
La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (F), è stata fondata nel 2003 da Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i produttori di vino.
Intelli’Œno possiede inoltre una particolare competenza nel campo della microbiologia enologica. Xavier Arioli, enologo con oltre 18 anni di esperienza, completa l’équipe tecnica. http://www.intellioeno.com/ http://www.vinidea.it/
sabato 7 marzo 2009
Sommelier in cantina
1° LIVELLO CORSO SOMMELIER CIRO'
ore 15,45 presso le cantine aderenti
direttore del corso: Maria Rosaria Romano tel. 333-1807088
referente del corso: Francesco Bonesse tel. 339-2376664
giovedì 12 marzo 2009
Torre di Guardia Aragonese - Torre Melissa
Presentazione corso e iscrizioni
Gennaro Convertini - Pres. Ais Calabria
mercoledì 25 marzo 2009
Cantine Ceraudo
Viticoltura
Fabio Petrillo
martedì 7 aprile 2009
Senatore Vini
Enologia - La produzione del vino
Gennaro Convertini
mercoledì 15 aprile 2009
Cantine IGreco
Enologia - I componenti del vino
Gennaro Convertini
mercoledì 22 aprile 2009
Cantine Ippolito
Tecnica della degustazione - Esame Visivo
Antonio Fusco
mercoledì 6 maggio 2009
Cantine Ceraudo
Tecnica della degustazione - Esame Olfattivo
Antonio Fusco
mercoledì 13 maggio 2009
Tenuta Iuzzolini
Tecnica della degustazione - Esame Gustativo
Maria Rosaria Romano
mercoledì 20 maggio 2009
Cantine Ippolito
Legislazione ed enografia nazionale
Gennaro Convertini
mercoledì 27 maggio 2009
Cantine Librandi
Vini passiti e liquorosi
Antonio Fusco
mercoledì 3 giugno 2009
Cantine Librandi
Spumanti
Antonio Fusco
mercoledì 10 giugno 2009
Cantine Russo e Longo
Tecniche di servizio
Alfonso Verta
mercoledì 17 giugno 2009
Tenuta Iuzzolini
Birra e distillati da cereali
Maria Rosaria Romano
mercoledì 24 giugno 2009
Cantine Russo e Longo
Altri distillati
Maria Rosaria Romano
lunedì 29 giugno 2009
Senatore Vini
Approfondim.degustazione e autovalutazione
Maria Rosaria Romano
Il costo del corso è di 400 euro + 80 euro iscriz. 2009 Associazione Italiana Sommeliers
La preiscrizione è di 150 euro da versare entro il 25 marzo:
- contanti o assegno bancario NT intestato AIS Calabria
- bonifico CARIME IBAN IT 86 F 03067 16203 000000051952
info@aiscalabria oppure 333-1807088
ore 15,45 presso le cantine aderenti
direttore del corso: Maria Rosaria Romano tel. 333-1807088
referente del corso: Francesco Bonesse tel. 339-2376664
giovedì 12 marzo 2009
Torre di Guardia Aragonese - Torre Melissa
Presentazione corso e iscrizioni
Gennaro Convertini - Pres. Ais Calabria
mercoledì 25 marzo 2009
Cantine Ceraudo
Viticoltura
Fabio Petrillo
martedì 7 aprile 2009
Senatore Vini
Enologia - La produzione del vino
Gennaro Convertini
mercoledì 15 aprile 2009
Cantine IGreco
Enologia - I componenti del vino
Gennaro Convertini
mercoledì 22 aprile 2009
Cantine Ippolito
Tecnica della degustazione - Esame Visivo
Antonio Fusco
mercoledì 6 maggio 2009
Cantine Ceraudo
Tecnica della degustazione - Esame Olfattivo
Antonio Fusco
mercoledì 13 maggio 2009
Tenuta Iuzzolini
Tecnica della degustazione - Esame Gustativo
Maria Rosaria Romano
mercoledì 20 maggio 2009
Cantine Ippolito
Legislazione ed enografia nazionale
Gennaro Convertini
mercoledì 27 maggio 2009
Cantine Librandi
Vini passiti e liquorosi
Antonio Fusco
mercoledì 3 giugno 2009
Cantine Librandi
Spumanti
Antonio Fusco
mercoledì 10 giugno 2009
Cantine Russo e Longo
Tecniche di servizio
Alfonso Verta
mercoledì 17 giugno 2009
Tenuta Iuzzolini
Birra e distillati da cereali
Maria Rosaria Romano
mercoledì 24 giugno 2009
Cantine Russo e Longo
Altri distillati
Maria Rosaria Romano
lunedì 29 giugno 2009
Senatore Vini
Approfondim.degustazione e autovalutazione
Maria Rosaria Romano
Il costo del corso è di 400 euro + 80 euro iscriz. 2009 Associazione Italiana Sommeliers
La preiscrizione è di 150 euro da versare entro il 25 marzo:
- contanti o assegno bancario NT intestato AIS Calabria
- bonifico CARIME IBAN IT 86 F 03067 16203 000000051952
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